Le micotossine sono sostanze tossiche sintetizzate da alcune tipologie di funghi. Trattandosi di metaboliti secondari, questi composti non esplicano funzioni vitali per il fungo, ma vengono prodotte in risposta a determinati fattori (es. T° e umidità).

Queste tossine entrano nella catena alimentare tramite matrici di origine vegetale (cereali, mele, uva, frutta secca, spezie, vino, birra, caffè, etc.) che possono essere contaminate prima della raccolta (micotossine da campo), in fase di stoccaggio (micotossine da stoccaggio) o di trasporto (contaminazione crociata). L’esposizione a micotossine può avvenire anche tramite matrici animali (latte, uova, carne) per consumo di mangimi contaminati.

Dal punto di vista della sicurezza alimentare è di fondamentale importanza monitorare la presenza di micotossine nelle derrate alimentari in quanto possono causare quadri patologici molto gravi. Le micotossicosi, ovvero l’insieme dei disturbi provocati dall’esposizione a micotossine, comprendono disturbi gastrointestinali, alterazioni a carico del sistema neurovegetativo, genotossicità, cancerogenicità e teratogenicità.

Le micotossine più importanti nell’ambito dell’igiene alimentare sono:

• Aflatossine B1, B2, G1, G2 sintetizzate da Aspergillus flavus e parasiticus e aflatossina M1, metabolita dell’aflatossina B1, che può essere presente nel latte proveniente da animali nutriti con mangimi contaminati
• Ocratossine A, B e C di cui la più tossica è la A, sintetizzate da funghi dei generi Aspergillus e Penicillium
• Patulina sintetizzata da funghi dei generi Penicillium, Aspergillus e Byssochylamys
• Tossine sintetizzate dai funghi del genere Fusarium: Deossinivalenolo, Fumonisine, Nivalenolo, T-2 e HT-2, Zearalenone
• Alcaloidi dell’ergot sintetizzati da funghi del genere Claviceps
• Alternariolo (AOH), Alternariolo Monometil Etere (AME) e Acido Tenuazonico (TeA), sintetizzate da funghi del genere Alternaria

Queste sostanze sono strettamente regolamentate. In generale i livelli massimi di contaminanti nelle matrici alimentari sono definiti dal Regolamento UE 2023/915 che viene costantemente aggiornato sulla base delle evidenze scientifiche raccolte dall’EFSA. Per alcune micotossine, sono previste maggiori limitazioni come per i tenori massimi di sclerozi e alcaloidi originati dal genere Claviceps come specificato nel Regolamento (UE) 2021/1399.

Inoltre, per quanto concerne la presenza di micotossine nei mangimi (feed) la normativa di riferimento è rappresentata dal Regolamento (CE) N. 152/2009 che fissa i metodi di campionamento e di analisi per i controlli ufficiali degli alimenti per gli animali e dalla Raccomandazione della Commissione del 17 agosto 2006 sulla presenza di deossinivalenolo, zearalenone, ocratossina A, tossine T-2 e HT-2 e fumonisine in prodotti destinati all’alimentazione degli animali.