Il latte è un alimento considerato completo in quanto dal punto di vista chimico è composto da: acqua, grassi, vitamine, zuccheri, proteine, sali minerali, enzimi e sostanze azotate.

Queste caratteristiche nutrizionali lo rendono anche un ottimo terreno di coltura per molti microrganismi che possono alterare i prodotti di tutta la filiera casearia sia da un punto di vista organolettico che di shelf life, oltre che andare a costituire un rischio per la sicurezza del consumatore finale.

Dal punto di vista legislativo i prodotti lattiero-caseari oltre a dover rispondere ai requisiti del Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari in generale e a quelli del Regolamento 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, devono anche garantire la conformità ai limiti imposti dal Regolamento CE 853/2004 specifico per le matrici di origine animale.

Sotto il profilo microbiologico le contaminazioni più frequenti del latte riguardano batteri psicotrofi (ad es. Pseudomonas spp.). Molti patogeni vengono distrutti da processi termici come la pastorizzazione, ma alcuni complessi enzimatici derivati da essi sono termo-resistenti.

Occorre considerare che l’inquinamento del latte può avvenire in qualsiasi fase della produzione e può dipendere da molteplici fattori: igiene dell’animale, l’ambiente della stalla, modalità di raccolta etc. Inoltre i passaggi successivi della filiera per la produzione di derivati come yogurt e formaggi modificano le proprietà chimico-fisiche del prodotto rendendolo più o meno soggetto a determinate contaminazioni.

Lo stato di salute dell’animale e la sua corretta alimentazione sono un punto cardine per garantire la qualità e la sicurezza di tutti i prodotti lattiero caseari. Il latte infatti deve provenire da:

• Animali sani che non presentino sintomi di malattie che possono contaminare il latte o zoonosi trasferibili all’uomo
• Animali che non presentino lacerazioni della mammella e mastiti in quanto causa un aumento del numero di cellule somatiche nel latte portando il prodotto ad una peggiore caseificazione
• Allevamenti in cui non ci siano casi di brucellosi e/o tubercolosi

Dal punto di vista chimico occorre verificare che latte e derivati rientrino nei limiti di legge definiti dal Regolamento UE 2023/915 per quanto concerne la presenza di: Aflatossina M1, Piombo, Stagno, IPA, PCB e Diossine.

Infine le analisi su latte e derivati hanno anche l’obiettivo di tutelare il consumatore da eventuali alterazioni, frodi e sofisticazioni come: inacidimento, annacquamento, aggiunta di conservanti, presenza di antibiotici, farmaci per uso veterinario e pesticidi.

Grazie alla collaborazione con veterinari specializzati e a un team altamente formato i nostri laboratori sono in grado di supportare il cliente nella gestione del prodotto dalla stalla al frigo di casa.